Hace unos diez días Fidel Castro se reunió con una selección de maestros queseros del país. Esta semana, en la Plaza de Carlos III, uno de los principales mercados recaudadores de divisas de La Habana, podían comprarse cuatro variedades del producto, todas importadas: Especial con Mozzarella, 9,45 CUC el kilogramo; Queso EDAM, a 9,50; Tipo Parma, a 13,25, y Manchego, a 14,50.
Castro promovió la producción nacional de quesos de alta calidad. Es conocida su predilección por este producto, uno de los alimentos elaborados más antiguos de la humanidad, deficitario en la Isla al igual que la leche, su materia prima.
El centro-occidente cubano es una llanura de tierras rojas donde las condiciones son óptimas para la ganadería, aunque los resultados de esta actividad han ido en declive durante décadas. Llegamos hasta uno de los tantos caseríos de la región para revelar una arista de la fabricación y comercialización actual del queso cubano al margen del Estado.
Juan Luis nos recibe en su casa. Gentilmente abre el refrigerador. Casi no hay espacio para los alimentos de la familia, quesos y más quesos llenan el Haier, uno de los millones de equipos similares comprados en China, vendidos a plazos a todos los cubanos, en otra de las tantas "iniciativas" del comandante.
"Aquí se vive de las vacas y del arroz. Si no logras ubicarte en una de esas dos actividades, la pasarás mal porque trabajo no hay. Mi hijo mayor ordeña ahora mismo diez vacas diarias, le pagan 600 pesos al mes, lo que no es mal sueldo en estos sitios", dice Juan Luis.
¿Y entonces de ahí viene el queso? "Para nada", responde el chico, que apenas tiene 17 años. "Yo no le pido nada al dueño, el queso se compra, la leche va directa al tanque de frío del pueblo".
Pero, pienso yo, sin leche no hay queso. ¿Cómo es entonces, porque tengo entendido que el gobierno paga bastante bien el litro de leche?
"Ciertamente, mejoraron los precios de acopio, hasta tres pesos [moneda nacional] y tal vez un poquito más por litro, siempre valorando la calidad", responde el padre. "No es así, fijo, y eso trae problemas; además, no te pagan al momento, otro lío porque el campesino luego tiene que fajarse con la empresa, los cheques, el banco… vaya, como son las cosas en Cuba".
Ando ya con otro "pero" en la cabeza porque no entiendo bien qué es mejor, vender leche o vender queso. Juan Luis lo aclara: "Al fin y al cabo, es mejor hacer queso y venderlo, aunque sea medio legal y medio de contrabando".
¿No está permitido coger unos litros de tus mismas vacas y darte el gusto de unos casquitos de guayaba con queso?
"Sí, claro, sería como el llamado autoconsumo, pero es mal vista una fabricación en grande", explica Juan Luis. "El gobierno prioriza la producción lechera, que anda casi siempre por el suelo. Por ejemplo, lo mínimo es abastecer diariamente las necesidades de los niños del pueblo con leche fresca".
Sería bueno precisar la economía primaria de este producto tan apreciado, el padre continúa con sus detalles.
"Mire, unos cinco litros dan una libra de queso. Sale bien el dueño de las vacas si le pagan la leche a tres pesos; entonces, prefiere la otra variante, da negocio". La esposa viene con el café y, ya en confianza, entra en la conversación. Ella también es protagonista de la historia.
"Nosotros compramos el queso, reunimos 80-100 libras y lo vendemos en La Habana. Aquí vale 15-16 pesos la libra, allá te lo pagan entre 25-27. Ahora mismo hay mucha demanda con el tema de los negocios particulares", dice.
Comprendo, es dinero contante y sonante para todo el mundo, aunque una pregunta queda en pie porque es dudosa la felicidad en casa del pobre. ¿Y si te cogen?
Ojos y hombros parecen encogerse: "No hay otra salida, periodista, tenemos que jugárnosla. Casi siempre escapamos, así es la historia del queso cubano".