Domingo, 17 de Diciembre de 2017
15:08 CET.

El año del cerdo

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Buena parte del placer que proporcionan los alimentos que necesitamos depende, sin duda, de la forma en que son presentados y el ambiente que los rodea.

Nitza Villapol, Cocina al minuto.

 

Despedir el treinta y uno de diciembre sin la ceremonia del macho asado, es como si el año se negara a marcharse y se quedara pegado a las paredes.

Secando las matas, agrietándolo todo.

Esparciendo su olor a cosas viejas y usadas.

Y no es tanto el banquete como eso, la ceremonia.

La ceremonia del macho.

Una liturgia sin prescripciones. Llena de significados que atrapan a la familia y sacan lo mejor de cada uno de sus miembros. El ritual de la comida en torno al fuego en su esencia más pura. Son asuntos que sé y siento, pero no los cuento ni menciono.

Primero fue el zapateo por los vegetales. De mercado en mercado. Y cuando estuvieron de este lado, nos fuimos a Oriente a comprar el macho. Si quieres un macho de verdad, debes ir a Oriente, lo que te vendan por acá es apócrifo: Departamento de Cuba, Victoria de las Tunas, Nuestra Señora de la Asunción de Baracoa, San Salvador de Bayamo. Da lo mismo.

Destino Cayo Mambí adentro. Quince o veinte kilómetros, no sé. Alguien nos dio la dirección de una granja que administraba un habanero. Buen negocio el de los habaneros que les han entregado tierras ociosas en Oriente.

Llegamos a La Celia y el habanero en persona salió a recibirnos. Debía saber que mi suegro era un tipo importante. Por eso nos invitó a refresco de guanábana y, bajo la brisa de la tarde, fijamos los pormenores de la transacción. Justo, sin clavadera. Transparente. Terminamos la merienda y el anfitrión nos invitó a ver los corrales. Un crisol. No por gusto La Celia había sido seleccionada y certificada como centro de referencia regional por la FAO. Allí acudían periodistas, funcionarios del Partido y del Ministerio de Cultura.

Detrás de los campos de guayabas quedaban las naves de ceba. Un olor dulzón se expandía de los vergeles florecidos. Entramos por el amplio corredor que dividía en dos las hileras de corrales de una de las naves. Algunos machos dormitaban junto a las canoas. Otros comían directamente de éstas con la glotonería propia de lo que eran. Nada de alarma. Apenas reparaban en nosotros. Si acaso alguno resopló, movió la cabeza o se espantó las moscas a nuestro paso.

Para mí elegir es un dilema y en La Celia lo era el doble. El habanero no paraba de hablar y dar datos sobre alimentación, indicadores de calidad de cría y ceba, ciclos de venta y de curación de parásitos. Mi suegro quiso saber sobre este particular. Hacía unos meses, nos contó, se había destapado una infestación por enterobius vermicularis, que había sido superada con un espectacular mínimo de tiempo y recursos, apelando a métodos prescritos por la medicina tradicional. Nada que temer. La granja no solo estaba certificada por la FAO, sino por las autoridades de sanidad.

Enterobius vermicularis. Me encantó el nombre…

A mitad del recorrido mi suegro se paró en seco…

Tirado de costado, tomando el sol en la panza, estaba nuestro macho. Era ése. Ningún otro. Estuve de acuerdo. No importaba si se pasaba de peso, estábamos dispuestos a pagar. El habanero sonrió, a veces uno sabía así, porque sí, cuál era el macho que le convenía. Y era cierto…

"Buena elección", dijo en el mismo tono informativo. "Ese macho tiene seis meses de capado, carne orgánica de primera".

Hizo seña a unos trabajadores que limpiaban los pesebres de las vacas. El macho fue sacado del corral y encaramado en la pesa. Como no se estaba quieto, el habanero le pegó con la vaina del machete en el costillar y dejó de hociquear. Ciento ochenta libras en pie ni una onza más ni una onza menos. Excelente para un ejemplar mediano y bastante joven.

De vuelta a la Terminal por poco el macho arruina el regreso. El inspector de transporte público no quería dejarnos entrar con él a la cabina de transportación. Se conocían varios casos en que la gente se había transportado junto a animales, y por el mal estado de los equipos y medios, cuando desembarcaron en su lugar de origen, no lo hicieron precisamente seres humanos. Viajar con machos de una provincia a otra caía, por supuesto, en ese rango de prohibición. Mi suegro llamó aparte al jefe de los inspectores y en menos de cinco minutos estábamos metidos los tres en la cabina de desintegración. Un poco estrechos, eso sí. Las cabinas, aparte de más viejas que El Castillo del Morro, son personales, mas con las privaciones, el bloqueo y esas cosas hay que resolver a como sea. El viaje lo pasé imaginando a mi suegro recomponerse gruñendo con la soga al cuello y yo convertido en él y el macho en mí…

Cuando se abrió la cabina y vi que cada uno era lo que se había montado, respiré tranquilo. Estábamos de vuelta de Cayo Mabí con ciento ochenta libras de carne, orgánica, de macho oriental.

Una vez en la casa metimos al macho dentro del corral y le dimos comida. Su capacidad de adaptación era asombrosa. La pobre bestia se abalanzó sobre una palangana rebosante de sobras del día anterior con unos deseos que daban gusto. Mi suegro a mi lado emitió un ruido imperceptible con su garganta y tragó en seco.

"Ver comer a un macho me abre el apetito", admitió.

Acabó su comida, se tiró un sonoro peo y se echó a dormir. Era la noche del treinta de diciembre. Verlo dormir en paz, sin sospechar u olfatear su suerte, me dio un poco de lástima. Aunque hay quien dice que sí, que los animales se la huelen ante la inminencia de la muerte o el peligro.

¿Estaría soñando? ¿Soñaría que comía y que luego dormía y soñaba que comía? Demasiado, aun para un hombre. Escupí y me alejé del corral.

Al día siguiente el festejo estaba en el ambiente desde muy temprano. El aire, el canto de los pájaros, el zumbido de los insectos, el parloteo de las mujeres eran diferentes. A eso de la una de la tarde la familia entera estuvo reunida. La piara de niños jugaba en el patio y la terraza. Las mujeres hacían la masa de buñuelos. Los hombres preparaban tragos, picaban hielo, pelaban las yucas, confeccionaban el muñeco que encarnaba el año viejo. Los jóvenes no se despegaban del equipo de música.

Por un momento perdí a los niños de vista. Cuando oí sus gritos fui hasta el corral y pude ver lo que hacían. Uno de los sobrinos de mi esposa le pinchaba el lomo con un palo. El macho se movió profiriendo sordos gruñidos. Otro le lanzó una piedra que rebotó en el enrejado de cabillas. Los regañé y me preguntaron por qué no podían divertirse con él, si de todas maneras lo iban a sacrificar.

"Por eso", les dije, "no hay que maltratarlo, eso es de…"

La frase se me quedó colgada.

"…sádicos…"

Ellos me observaron ceñudos. Era evidente que no entendían el significado de la palabra. El que había pinchado al macho, me preguntó que si él era un sádico, qué quería decir. Sus caritas me rodeaban con interés.

Querían saber.

"Un pequeño hijo de puta", murmuré.

Rieron. Una de las niñas hizo la observación del tamaño del rabo del macho. Lo miré y la niña tenía razón. Hasta ese instante no me había dado cuenta de que el macho tenía un rabo, no una cola, de admirables proporciones. Lástima que capado como estaba no pudiera darle el uso que se merecía en aras de la reproducción de su especie.

Los niños reían. Un sobrino de mi mujer preguntó si alguno de ellos tenía el rabo tan grande. No hubo respuesta. El macho se rascaba el lomo contra la tela metálica. Los niños se aburrieron y se fueron a otro lado. De nuevo estaba solo frente al corral. El macho meneó la cabeza perezoso, emitió un bufido y me miró con sus ojillos entrecerrados. O eso creí. Ni ahora que faltaba tan poco para su suplicio mostraba señas de alarma. Como si tuviera una misión en su vida: ser convertido en fiambre, bistec, manteca, carne asada, lo que fuera. De madre que la felicidad de unos se base en el martirio de otros. La Biblia está llena de menciones de sacrificios. Entonces era así.

Me alejé del corral en busca de un trago. Mis parientes jugaban dominó y discutían de pelota. Ninguna de las dos cosas me interesa en particular. Uno de los primos de mi esposa me preguntó cuál era mi equipo y le dije, por salir del paso y parecerme lo más lógico, que Industriales. Mi respuesta arreció la discusión. La familia estaba dividida en industrialistas y no. Me hicieron dos o tres preguntas que respondí como pude. Después tuve que sentarme a la mesa de dominó. Me dejé llevar, puse fichas, bebí mojitos y creo que fui feliz.

Era la hora de matar el macho.

La familia de mi mujer tenía una tradición…

El mojito perdió cuerpo y sabor en mi boca…

Gracias a las tradiciones somos lo que somos…

El último hombre en ingresar en la familia debía matar al macho. Sencillo. Ahora entendía por qué entre todos sus miembros, mi suegro me había escogido para que lo acompañara a Oriente.

Dejamos las fichas bocarriba. Mi cuñado puso un cuchillo en mi mano. Un cuchillo casi tan largo como un machete. Para que no quedara duda, me indicó que lo pasara por los pelos de mi brazo. Lo hice. Mis vellos desaparecieron. Exacto a una hoja de afeitar. Era un arma buena para matar.

Todo estaba listo. La caldera de agua hervía en medio del patio. La mesa donde se destazaría estaba dispuesta. Solo quedaba matarlo. Tomadas las precauciones, los niños fueron llamados. La sensibilidad de los niños es impredecible, por eso no es bueno que vean el sacrificio de un macho, va y luego le da pesadillas en la noche o asco comerse la carne. Los niños entraron en la casa acompañados de las mujeres. Solo quedamos nosotros. Sucediese lo que sucediese quedaría entre hombres.

Todavía tenía el cuchillo en mi mano. Nunca había matado ni una cucaracha. Las palmas de las manos me sudaban. Aquel era, entendí, un rito de iniciación. Insertarme en la familia de mi mujer llevaba requisitos que trascendían la posesión de su cuerpo.

"¿Estás listo?", me preguntó el suegro, ahora en función de patriarca.

Moví los hombros igual a un boxeador cuando está en la esquina a punto de entrarse a guantazos con su rival.

Estaba listo.

Mi cuñado me dio instrucciones. Matar un macho pasaba de fácil. Una puñalada directa y profunda en la zona del corazón, no más.

"¿Por qué no lo haces tú?", le pregunté y me dio una palmada suave en la cara.

"Macho no teme a macho, ¿sí o sí o sí o no?", dijo y todos rieron y mi suegro hizo un gesto de que sí, yo podría.

Entre tres hombres trajeron al macho. Por fin el animal se había percatado de qué algo fatídico pasaría con él. Era hora.

Mis manos estaban encharcadas alrededor del cabo del cuchillo. Me las sequé en el pantalón.

El macho bramaba, aullaba, balaba, bufaba... Nada ni nadie vendría en su auxilio ni en el mío. Cogí aire. Tragué saliva. Quise salir corriendo, diseminarme en un chorro de electrones por el fin del mundo años, siglos... El macho y yo éramos las dos partes encontradas del mismo acto. Pero el rito era más fuerte que nosotros de tan elemental. La masacre era el lado tenebroso del espíritu del treinta y uno.

Tras un corto y cruento pataleo lograron reducirlo.

Lo tuve frente a mí… De pinga… La mueca inefable que precede los cataclismos.

Apreté el cabo con fuerza…

El instante en que solo oyes tu corazón y el de la víctima.

Cerré los ojos para no ver los suyos y tiré la mano hacia delante.

Sentí la hoja entrar, cortando huesos, traspasando la carne hasta partir en dos el centro del corazón. Abrí los ojos y los del macho estaban dilatados y fijos. Una sola puñalada. Saqué el cuchillo y su cuerpo se desplomó.

Matar es más fácil de lo que uno piensa.

Rápido.

Miré a mi alrededor.

"¡Cojones!", dijo mi cuñado.

"Para ser una putica…", bromeó un primo.

Siguieron las bromas. Los pájaros volvieron a cantar y el viento a sonar entre los árboles…

"¡Pasaste la prueba!", anunció mi suegro.

Levantó su vaso. Los demás lo imitaron. Debajo del macho la sangre brotaba, formaba un espeso charco y todo fue obscenamente familiar.

Las mujeres estuvieron de vuelta. Con la ayuda de los hombres lograron que la sangre cayera en una fuente. El tamaño del rabo provocó nuevas ocurrencias. El rabo de macho asado era recomendado como viático de fertilidad o como simple y probado afrodisíaco. Hasta los hombres debían experimentar. Enseguida la fuente quedó rebosada. La sangre de macho era idónea para hacer morcillas y un dulce exquisito que solo la abuela sabía la receta.

Cuando estuvo desangrado lo llevamos hacia la mesa con el fin de destazarlo y prepararlo para el asado. Primero fue bañado con agua caliente y pelada la piel a cuchillo y piedra de mar. Luego fue abierto en canal y retiradas las vísceras y las tripas. Con el hígado y los riñones se confeccionan platos de delicadeza de gourmet. Mi cuñado me mostró el corazón y quiso que le diera un mordisco.

"¿También es parte del rito?", pregunté y sin esperar respuesta hinqué los colmillos en la carne traspasada minutos antes.

Comí sin masticar… Aún estaba tibia... Lo del mordisco era un chiste… La estábamos pasando bien.

Una vez limpio fue separada la cabeza y enviada al presidente del CDR. El ocho de enero, día en que se conmemora el aniversario de la entrada de los rebeldes a La Habana, los vecinos se reunían a festejar y por costumbre se hacía una caldosa, cuyo principal ingrediente, viandas y especias aparte, era una cabeza de macho.

Los hombres alrededor de la mesa tomamos un cinco y chupamos de las bebidas. El olor del carbón en brasas llegó hasta nosotros. En seis horas cantaríamos el Himno Nacional y alzaríamos las copas de sidra en brindis por un nuevo año de logros, luchas, victorias, deseos y por qué no, por el 350 aniversario del triunfo de la Revolución…, que por ella estábamos aquí.

Digo que pensábamos en esas cosas…

Cada despedida de año tiene su soplo de meditación trascendental, sobre todo si se bebe entre hombres de la misma tribu. Fue mi cuñado quien de pronto se quedó observando el rabo del macho.

"Eso es un macho…, miren qué clase de pinga se manda, yo con esa cabilla daría más candela que la que doy en La Habana", admitió y pude advertir una sombra de envidia debajo de sus palabras.

Los demás estuvimos de acuerdo. El tamaño de los genitales siempre es un tema sensible para el sexo que sea.

"Y pensar que estos tipos hace trescientos años los traían de policías para La Habana", dijo mi suegro hundiendo el cuchillo en una de las tetillas para comprobar la calidad de la carne.

El cuchillo entró y salió y mi suegro estuvo satisfecho.

"Mejor que el del año pasado", reconoció.

"Dicen que aquellos policías tenían una forma peculiar de pedirte el carné de identidad y que andaban en pareja porque uno sabía leer y el otro escribir", explicó uno de los primos.

Mi suegro siguió abriendo aquí y allá los agujeros en los que pondríamos el aliño.

"Es muy interesante, pero nunca se ha demostrado", dudó. "Lo que sí se sabe es que los delincuentes venían de los mismos lugares que los policías. Ese factor geográfico facilitó en sus inicios la trata de esclavos".

Cómo había cosas que uno no sabía. Nos dimos otra ronda de mojitos.

"Papá dice que en esa época andaban por toda la Isla sin control tomando ron y ocasionando disturbios", dijo mi cuñado.

"No, eso fue un poco después…", me atreví a disentir, hablar de machos entre hombres denotaba una fina complicidad.

"Después de qué", preguntó mi cuñado.

"De que los trajeran como esclavos, para salvar la economía del país", aseguré para que viera que no solo era capaz de matar a un macho, sino que también sabía cosas importantes.

"La economía nunca se salvó con la esclavitud", aseveró mi suegro y casi me escondo debajo de la mesa.

La abuela apareció con la cazuela del aliño y dos brochas. Mi suegro y yo empezamos a mojarlas y pasarlas por los agujeros. Los otros seguían dándole pequeñas cuchilladas. La vieja se fue.

"Es cierto que tuvo sus ventajas, sin embargo, con la esclavitud nos buscamos otro problema", siguió mi suegro. "Enseguida empezó la mala leche y las campañas de difamación en el extranjero, por eso nada más duró cien años".

Me gustaba la sapiencia de mi suegro.

"Siempre me he preguntado cómo lograron retornarlos a sus provincias", quiso saber el primo que estaba a mi lado.

"Cuando la esclavitud fracasó comenzaron a exportarlos", expuso mi suegro, mientras dábamos vuelta al macho.

"¿Exportarlos, adónde?", pregunté, eso no lo había escuchado nunca.

Ahora todos pinchábamos la espalda, el lomo, las nalgas y las piernas. Mi suegro se tomó su tiempo.

"Hacia Europa, Brasil…, carne orgánica de primera", dijo con el ceño encogido. "Y cuando mejor nos iba, sucedió lo de siempre, los Estados Unidos amenazaron a sus socios con cerrar sus mercados a los productos venidos de Europa y Sudamérica, si seguían comprándonos carne de lo que fuera. Un asco".

"Pero una vez leí que el fracaso de las exportaciones de carne de macho fue el auge de la comida vegetariana y…", dijo tal o más cual primo con cierta timidez por miedo a una refriega de mi suegro. "…La puesta en moda de las cubanas…"

Mi suegro lo encaró.

"La venta de mujeres siempre ha existido, ¿ustedes no saben que con cada saco de azúcar que vendemos exportamos una mujer?…"

En sus palabras había cierto tono de reproche. No me importaba. Era una clase magistral y gratuita. Todos teníamos los ojos clavados en él. Su hijo el más. Al parecer a todos nos gustaba la historia de Cuba, a pesar de que nuestras lagunas se confundían en océanos.

"¿Entonces no volvieron a ser policías?", preguntó con ingenuidad mi cuñado.

"Jamás", afirmó mi suegro. "Luego del fracaso de las exportaciones y ante el colapso de la ganadería, nos dimos cuenta del magnífico substituto que disponíamos".

Volví a coger la brocha y empecé a aliñar las incisiones. El líquido desaparecía y encima quedaban los trocitos de ajo, orégano y demás especias. Si la carne chupa el aliño, es buena. Está escrito en el libro de Nitza Villapol.

No pude resistirme y pasé los dedos por el pellejo horadado y probé. El adjetivo, el que sea, me hizo entornar los ojos…

"¿Y se dejaban vender así, como si fueran paquetes de embutidos?", indagué embebido en los conocimientos de mi suegro.

El patriarca bebió y se pasó la mano por los ojos, el humo empezaba a molestar.

"Cómo los machos llegaron a ser lo que son, es nuestro secreto más grande después de la desaparición de Camilo", fue su respuesta.

Todos callamos y seguimos aliñando y abriendo agujeros.

"¿Nunca han oído hablar de los llega y pon?", preguntó sin dejarnos pensar en lo que había dicho antes.

Dejamos la tarea por unos segundos.

De alguna casa cercana llegó el bramido desgarrador, exagerado quizás, de un macho apuñaleado.

"Cuéntenos viejo, con usted se aprende más que en la escuela", afirmó su hijo y pienso que tenía razón. Su padre era un libro abierto, aunque no sé qué tipo de libro.

Los otros también pedimos.

El hombre se hizo rogar unos segundos.

"Los machos tenían una extraña costumbre", contó sin dejar de dar brocha sobre la carne. "Primero venían los adultos y creaban su hábitat y cuando estaban instalados en los llega y pon, emitían señales a través de toda la Isla y en una semana la camada pasaba de diez ejemplares".

Suficiente. Nos miramos aterrados. Mi suegro sonrió.

"¡Pa'la candela que el macho está listo!", mandó y entre dos o tres lo cargamos y acomodamos en la parrilla sobre las brazas.

Nadie volvió a preguntar. El instante de meditación había pasado. Éramos más sabios que hacía diez minutos.

De nuevo los niños alborotaban por el patio, el jardín y la terraza persiguiéndose unos a otros.

Al rato el olor a carne, orgánica, asada invadía el patio y la casa. Un olor que se mezclaba con el olor de otros machos asados.

Las mujeres y los niños revoloteaban alrededor del asado. El suegro levantaba las hojas de plátano y los gajos de guayaba, cortaba pequeños trozos y los daba a probar a su descendencia. A fin de cuentas era el patriarca.

Cerca de las doce nos sentamos a comer en la gran mesa en la terraza. Las fuentes rebosaban de suculentos trozos de macho asado, de yuca con mojo, ensalada, arroz congrí... Atacamos la carne, orgánica, y el paladar fue una fiesta.

Es la única manera de decirlo.

A mitad de la cena nos sorprendió la media noche y el cielo del barrio se iluminó de fuegos artificiales.

Hubo brindis y disparos al limbo.

Ardieron los muñecos de año viejo.

El año se iba porque había macho asado.

De los televisores llegaron las notas del Himno Nacional. Luego el locutor leyó el mensaje a la nación. Palabras de resistencia y esperanza con la voz a punto de quebrársele: teníamos que confiar en nosotros mismos. No nos importaba, si la familia estaba a salvo. Nos abrazamos y felicitamos. La abuela sentada en uno de los extremos de la mesa, y sin dejar de masticar, seguro que carne, orgánica, soltó unas lágrimas conmovedoras por lo imperceptibles. De mi suegro, de pie en la otra punta, emanaba un halo benéfico que se extendía sobre su tribu.

"¿Cómo se llamará este año?", pregunté a mi esposa.

Ella me apretó la mano, me miró levemente angustiada, sonriente.

"Éste no sé, pero el año que pasó en el calendario chino fue el año del cerdo", dijo y yo suspiré de rozado por una desconocida y misteriosa nostalgia.

Bauta, abril-mayo de 2010.


Francisco García González nació en La Habana, en 1963. Entre otros libros, ha publicado Color local (Extramuros, La Habana, 2000), ¿Qué quieren las mujeres? (Unicornio, San Antonio de los Baños, 2003), Historia sexual de la nación (Unicornio, San Antonio de los Baños, 2005) y, junto a Enrique del Risco, Leve historia de Cuba (Pureplay Press, Los Ángeles, 2007).

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