Martes, 12 de Diciembre de 2017
01:53 CET.
GASTRONOMÍA

La cocina cubana quiere refinarse al calor de nuevas tendencias y el impulso de negocios privados

Los cambios económicos en la Isla también se degustan, según un reportaje que realiza la AFP sobre las nuevas tendencias de la gastronomía cubana. El cerdo y el arroz con frijoles ya tienen versión "gourmet". Y a sus 65 años, Ramón Alfonso probó por primera vez un plato vegano en una paladar de la Isla.

Alfonso disfruta una ensalada Bohemia, en la terraza sombreada del café del mismo nombre, en la Plaza Vieja de La Habana. Tomates, lechuga, pepinos, berenjena, col...muchos colores y sabores, pocas calorías. Fuera, el termómetro marca 35 grados con alta humedad.

"Primera experiencia mía con comida vegetariana (...) no sé si va a ser cotidiana en mí porque no tengo costumbre, pero tiene buen sabor, para la salud y para el clima en este país tropical funcionaría mejor", dijo.

Muchos turistas llegan a ese café en busca de comida ligera y fresca después de varios días en la Isla y de degustar clásicos como ajiaco, vaca frita, ropa vieja, chatinos, arroz con pollo, rabo encendido, una mezcla explosiva de aromas y calorías.

Eddy Fernández (53), presidente de la Federación Culinaria, echa poco aceite en la sartén, pimientos en tiras, cebolla en lonjas y ajo triturado. La carne está previamente cocida. Un pase rápido al fuego, un toque de vino seco y la Vaca Frita está lista.

En el aula-cocina del restaurante "Artechef", de la institución estatal, Fernández ayuda a preparar nuevos cocineros: la demanda de profesionales se disparó en los últimos dos años.

Los chefs buscamos la "estilización", respetando la autenticidad, pero "con menos cantidad de grasas, menos cantidad de azúcar, poca sal o la necesaria, usar más frutas y vegetales", dice.

El 45% de los cubanos mayores de 15 años presenta sobre peso y 12% obesidad.

En la cocina del Versus 1900 huele a romero. Alain Prieto (23) prepara un carnero al romero, un plato fusión que aprendió de la cocina peruana.

"Al concepto de la comida criolla cubana se le han agregado esos platos internacionales", asegura. A su lado, su colega Omar Gil (34) prepara una "tempura de vegetales". "La gente comienza a comer diferente, más refinado", señala.

Vegetales de adorno

La italiana Annalisa Gallina (37) llegó a Cuba hace tres años para trabajar en el Café Bohemia, y observó que la ensalada era "un adorno" en el plato cubano.

Desde siempre los cubanos comen pocos vegetales, lo que se agudizó en el denominado "período especial", la crisis que siguió a la caída del aliado soviético.

Para los cubanos "si no hay arroz, frijoles y carnes, no hay comida", dijo Gallina.

Pero las cosas van cambiando. "Los cubanos que son más orientados a la comida vegetariana son los que han tenido oportunidad de viajar al exterior", añade.

El general Raúl Castro eliminó algunas restricciones de viaje y autorizó el trabajo privado. Con una población de 11,2 millones, cientos de miles han viajado desde 2013, según la agencia francesa.

De los casi cinco millones de cubanos que trabajan, 1,4 millones lo hace de forma privada o en cooperativa. Tienen mayores ingresos, comen mejor y hacen turismo.

Privados llenos, estatales vacíos

El Café de las Letras (privado), en La Habana Vieja, siempre tiene muchos comensales, dispuestos a degustar la Moussaka griega, una lasaña de berenjena, que asombra a los cubanos que solo comían ese vegetal rebozado.

A menos de 100 metros, los meseros de un restaurante estatal se aburren. La competencia de los 1.700 "paladares" los aplasta.

El Gobierno decidió desprenderse de la gastronomía estatal y convierte sus restaurantes en cooperativas o los arrienda a privados.

"Lo veo como algo positivo porque la gastronomía estatal no funciona", opina Fernández, quien aprueba además la competencia que se ha creado.

El reto de la gastronomía es enfrentar la demanda de cerca de cuatro millones de turistas, y del creciente número de visitantes norteamericanos, 94.000 en el primer trimestre de 2016.

Prieto y Gil muestran con orgullo en Versus 1900 sus productos orgánicos, y hasta algunos "exóticos": tomates cherry, pasas, frutos secos y fresas, todos cultivados y elaborados por manos emprendedoras en la Isla.

"Tenemos una huerta donde el vegetal que se elabora aquí sale directamente de ahí, sin abono, sin nada", explica Prieto. Otros paladares se asocian a campesinos privados para obtener productos orgánicos.

Guayaba con pimienta negra

Los cubanos están acostumbrados a tomar jugos y batidos de frutas, pero fruncen el ceño cuando ven en la batidora del Café Bohemia jugo de guayaba con pimienta negra y albahaca.

"En Cuba hay muchos productos que se pueden aprovechar", afirma Gallina, quien además liga la zanahoria con jengibre o la piña con yerbabuena.

Otros experimentan con aromáticas salsas de tamarindo, mango, remolacha.

Los programas televisivos, radiales y los sitios en internet sobre cocina, se han multiplicado.

"Te sientas en un parque (con acceso WiFi) y bajas una receta por varios sitios de cocina que hay en internet y así hemos aprendido y queremos seguir adelante y mejorar la cocina cubana", añade Prieto.

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Comentarios [ 6 ]

Imagen de Zoraida Marrero

Eso es, como sobras recogidas de los latones...no como usted que come en restaurantes con cámaras septicas...ridículo!.

Imagen de Anónimo

mejorando

Imagen de Anónimo

Ano 21:37, usted me defrauda. ¿En qué tipo de fonda usted come? ¿O a usted le regalan las sobras y se las tiene que comer en la cocina?

Imagen de Zoraida Marrero

Para anónimo de las 20.06¿Usted ha visto a algun gran chef cocinando con guantes??? POR FAVOR!!! Una cosa es una paladar de mala muerte y otra un restaurant con cierto nivel. Tampoco trate a sus compatriotas como indios, pues yo he visto en Europa a algunos empleados rascarse sus partes y seguir como si tal atendiendo al público.

Imagen de Anónimo

Yo me fui de Cuba para no volver. Pero, ¿nadie se ha dado cuenta de la falta de higiene de estos obreros que trabajan sin guantes? Debajo de esas uñas y en esas mismas manos pueden portar gérmenes que, caso los ha habido, pueden provocar hasta la muerte. La suciedad en Cuba está por todos los lados. Qué asco.

Imagen de Anónimo

Dios me libre tomarme un jugo de guayaba con pimienta y albahaca. ¡Faltaría más!