Lunes, 11 de Diciembre de 2017
11:46 CET.
Culinaria

Verónica Cervera publica un libro de 100 recetas cubanas

Rico rico y bueno bueno: esto empieza con un olor a chicharrones. Verónica Cervera ha publicado La cocina cubana de Vero (Anaya, Madrid, 2015), un libro con 100 recetas de la cocina cubana y la primera receta que aparece es la de los chicharrones de puerco.

No es un simple recetario porque antes de que empiece a escucharse el chisporroteo en la cazuela, uno tropieza con la lata de sancocho. Véronica ha hecho un libro de recetas y de memorias (suyas y ajenas, como se verá), y por eso cabe al inicio de sus páginas esa lata de sobras. Junto a la receta de unos buenos chicharrones crujientes, el recuento de cómo hacerse en Cuba de un animal al cual quitarle el pellejo.

No es cuestión solamente de cocinar, sino de hablar de lo que se cocina y por eso, después de tropezar con la lata de sancocho y dulcemente mareado por el olor de esos chicharrones tan rotundos de la primera foto de su libro, me he puesto a hacerle a ella estas preguntas.

Háblame un poco de tus días en Remedios, de la casa familiar, de la cocina.

Mis padres y yo vivimos en casa de mis abuelos maternos hasta mis 11 o 12 años, por el problema de la vivienda. Esa era la casa de todos de algún modo. Mis tíos y primos vivían cerca, todos pasaban y llevaban lo que se les antojaba de la casa de los abuelos. Si mi abuela hacía un dulce, contaba con que todos llevarían un poco.

La comida de la casa era típica cubana: arroz, frijoles, carne, viandas fritas y ensaladas. Luego postre. No faltaba nunca el dulce, porque si no había dulce mi abuelo se empinaba una lata de leche condensada. Eran dulces casi siempre caseros, sobre todo dulces en almíbar servidos con queso blanco. No había horno para hacer pastelitos o panetelas. Aunque en algún momento aprendí a hacer panetelas en la olla de presión, forrada con papel cartucho y con no sé cuántas parrillas entre la olla y la hornilla.

En este libro tuyo abundan las recetas marinas de Caibarién.

Es que durante mi niñez casi todas las vacaciones las pasamos en Caibarién. Además, mi padre trabajó allí cuando yo era chica y, luego, los últimos años antes de irnos de Cuba. Por otra parte, siempre venía gente de Caibarién vendiendo pescado y langosta de contrabando.

Hay también una tía a la que visitabas en Camagüey, un homenaje culinario a Baracoa y una receta venida de Holguín, de boniatillo hecho con ron añejo. 

El homenaje a Baracoa es más a la comida de los carnavales, y el boniatillo borracho es de las cosas aprendidas en el exilio, pero sí, he querido recrear un poco en mi libro las recetas regionales de la Isla. Sin pretensiones, pero paseando.

¿Para qué lectores lo escribiste?

Bueno, quise reunir recetas básicas cubanas y, a la vez, contar mi experiencia personal, mi viaje descubriendo ingredientes y recetas que de algún modo me fueron negadas, pero con las que nos podemos identificar los cubanos de cualquier generación y de las que pueden disfrutar los amantes de la cocina cubana de cualquier parte del mundo. Algunas son clásicas y otras tienen un toque muy personal, con ingredientes de cualquier parte del mundo, como la minuta empanizada con panko, en lugar de galletas o pan molido.

¿Panko?

Es un ingrediente japonés que adoro, y que no es más que un pan molido de una textura diferente, que le da más aire al empanizado y absorbe menos grasa. Lo adopté en cuanto lo descubrí.

Tú llevas un blog culinario, La cocina de Vero.

El blog lo creé para los amigos que me pedían las recetas de lo que preparaba para las fiestas en sus casas o en la mía, pero también para salirme de los blogs relacionados con la política cubana, en los que estuve involucrada antes. Quería seguir blogueando pero sobre un tema que me hiciera feliz.

Tu blog se llamó primero Cocina al minuto y con comida, un nombre que alude, por supuesto a Nitza Villapol. Pero ese "y con comida" es como si se tratara de una Nitza Villapol en mejores circunstancias, ¿no?

Lo de "con comida" era una ironía que por supuesto hacía referencia a Nitza y su programa hecho en las peores circunstancias. Cuando me enfrenté a la edición de 1956 de su libro Cocina al minuto no paraba de acordarme de Lina.

¿Qué Lina?

Lina Ruz.

Ya.

Me costó años descubrir ingredientes de la cocina internacional que Nitza mencionaba allí.

Veintidos años en Cuba es demasiado tiempo perdido para la comida de este planeta. En mi tiempo en la Isla, aparte de la escasez, no se iba mucho más allá de la cocina cubana, española o cuando mucho, italiana, en tres o cuatro platos. No puedo evitar pensar en el tiempo perdido cada vez que pongo ingredientes en una tortilla mexicana para armar un taco.

¿En qué año saliste de Cuba?

En septiembre del 94, con miedo de caer en Guantánamo, pero con pocas ganas de pasar una semana más en aquel país. Había pedido licencia en la universidad, donde estudiaba geografía, y llevaba meses buscando cómo salir en un barco, que al final era el modo más fácil de irse.

¿A Miami?

En ese momento no quería vivir en Miami y apenas conocía la historia de Cuba después de 1959. Prefería Europa o Nueva York, pero familiares que no conocía me ayudaron al llegar y me dieron la bienvenida en Miami. Luego encontré aquí un trabajo que hasta ahora mantengo y que es gran parte de mi vida.

Tu adiós a Cuba fue un aguacate. Por lo que cuentas en la anécdota que introduce una de las recetas, fue lo último que comiste allá.

Fue de casualidad. El día de la partida nos demoramos más de lo esperado. En ese tiempo los barcos eran abordados por todo el que se enterara que salían. Ya había pasado el Maleconazo y la salida era "abierta". Entre una cosa y otra, a la hora del almuerzo alguien apareció con un aguacate en el parque de Caibarién, donde nos habíamos reunido un grupo de vecinos y familiares que nos íbamos en un barco, y nos comimos aquel aguacate tal cual.

La comida siguiente fue un arroz con jaiba en un cayo entre Cuba y la Florida.

¿Y en Miami?

El primer choque fue pasar por el mercado y ver no sé cuántas marcas diferentes de frijoles negros. Eso fue camino a casa de mi tío, el día que llegué, que paramos en una cadena de supermercados que ya no existe.

El Polinesio, La Canchánchara, El Polo Norte y El Versailles son restaurantes de Cuba y de Miami con alguna que otra receta que tú has intentado recuperar.

He intentado recuperar algunas recetas cubanas que probé en restaurantes, sí. Ahora me vienen a la mente, de Cuba, la pizza de langosta de Prado 264, y de Miami, el boniato con tasajo, que ya no sirven en El Versailles.

Los tostones rellenos, ¿son una invención cubana de Miami?

Yo los probé aquí por primera vez, aunque toda la vida le he puesto arriba a los tostones picadillo, pedazos de bistec. Son mi perdición. Rara vez sobraban en casa de mi madre, pues nos gustaba ir comiéndolos antes de la comida. Cuando quedaban algunos, ella los guardaba y al día siguiente se los echaba al fricasé a última hora. En la salsita se ponen tan ricos.

Hum. ¿Puedes recomendar algunos restaurantes de Miami, aunque no sean de comida cubana?

Yo no soy de comer fuera, pero recomendaré tres restaurantes ricos y con buenos precios en Miami, comida cubana aparte.

Tenango's Taquería, un restaurante de comida típica mexicana cuya dueña, Liana, es una cubana que vivió en México como 20 años. Su cochinita pibil es deliciosa y el pan de maíz, de vicio. De comida japonesa me encanta Izakaya, en Coral Gables, y de comida italiana, La Fontana, en Doral, que sirve comida italiana da’vero, ambos muy auténticos.

Además del recetario de Nitza Villapol, ¿qué otros libros de recetas cubanos te han interesado?

El Nuevo Manual del Cocinero Cubano y Español, que se puede consultar en la colección cubana digitalizada de la Universidad de Miami. El de Raquel Roque, Cocina cubana: 350 recetas criollas. Unas copias de recetas que mandaba Nitza por correo en los años 50 (antesala de los blogs) y recortes de revistas de la misma época, que me facilitó María Antonia Cabrera Arus, la autora del blog Cuba Material.

Entre estas últimas muchas de un menú semanal que sacaba Frigidaire con CMQ -TV, que son una maravilla. De ahí saqué un helado de malta cuya receta doy en mi blog que no tiene nada que envidiarle a Coppelia.

También tengo algunos libros nuevos (que parecen más viejos que cualquiera de esos papeles de los años 50) que me he comprado en el stand de Cuba en la Feria del Libro de Guadalajara, y que tienen interesantes recetas regionales cubanas.

Y he seguido el trabajo de Maricel Presilla, autora de Gran Cocina Latina: The Food of Latin American y dueña del restaurante Zafra, en Nueva Jersey, al que me muero por ir.

Por las recomendaciones que aparecen en algunas de tus recetas, yo diría que te gusta la cerveza.

No, no soy tanto de cerveza. Soy más de bebidas fuertes antes de comer, pero sin duda el calor del trópico llama a la cerveza. Te comes un chicharrón o una masa de cerdo frita con una cerveza mientras cocinas o compartes con los amigos y te sabe a gloria.

Ah, me acabo de acordar de una vez que fui a Zulueta a unos carnavales y me invitaron a una casa donde habían bandejas y bandejas de bistés de caballo, para picar. Nunca había visto tanta carne junta. Y la cerveza corría. Era el tiempo de las pipas y los cubos de cerveza. Daban ganas de pedir asilo político en ese hogar.

Según tu libro, uno de los peligros de ponerse a hacer frituritas de malanga es el de quedarte frente a la cocina eternamente mientras los demás repiten. ¿Tú eres de las que sientas a tus invitados en la cocina?

Las fiestas en casa suelen celebrarse en la cocina. Me encanta tener invitados y me gusta cocinar mientras comparto con ellos, ir sacando los platos listos, darles de probar lo que estoy haciendo... 

¿Cómo es esa cocina y cuántos féferes de cocina tienes?

Ahora mismo está hecha un desastre. Con el blog y el libro he adquirido el vicio de comprar enseres para las fotos. Ya no sé dónde meterlos. Y eso que he pasado muchas cosas que no uso a diario al garaje.

Hay un libro de Marguerite Duras, no es una de sus novelas, La vida material se llama, donde ella incluye un listado de los productos que no pueden faltarle en su cocina. Es un listado puntilloso y detallado, el de alguien que ha vivido lejos de Francia, en las colonias, y que ha pasado por las escaseces de la guerra. No voy a pedirte ahora un listado tan exhaustivo como el de Duras, pero dime qué no puede faltarte en la cocina.

La lista es interminable y, como me gusta comer diferente cada día, lo que hay en mi alacena o en mi refrigerador se me va a veces de las manos. A ver, voy a intentarlo: aceite de oliva virgen extra, cebolla morada, ajo, frijoles negros, pimientos, cilantro, perejil, togarashi, pasta miso, té verde, queso fresco, arroz basmati, varios tipos de curry, comino, cúrcuma, chocolate bien oscuro, pimienta en grano, aceite de trufas, tortillas mexicanas, sriracha, chipotle, tomates, aceite de sésamo, salsa soya, vinagres varios, limón, pimentón de la Vera, whiskey, leche evaporada, pastas, atún de calidad, mayonesa japonesa, rayu (aceite picante con ajo), leche de coco, anchoas en conserva, vainilla, harina, hongos secos, garbanzos, yogurt griego, pasta de ají amarillo peruano... 

Tú le pones queso suizo y pimientos al pan con lechón. Es, como se decía de las adaptaciones televisivas de novelas, una versión libre del pan con lechón tradicional.

Versión libre total. Se me ocurrió hacerlo así una vez para aprovechar unas sobras de lechón asado después de una Navidad o un fin de año, y nos gustó tanto que se ha hecho un clásico en casa y decidí ponerlo en el libro. Hasta entonces, mi pan con lechón ideal era con unas rueditas finitas de tomate verde, que era como lo preparaba un amigo de mi padre que vendía pan con lechón en los carnavales y a quien va dedicada la receta.

Verónica, entre cubanos acostumbramos a comer todos los platos juntos, no aderezamos mucho las ensaladas, si no comemos arroz no hemos comido,  necesitamos de agua fría con el café y somos muy sensibles al picante… Tú mencionas todas estas obsesiones.

Y falta el plátano de fruta con la comida. Más de un colega de otro país ha mirado raro mi plato cuando, después de pelar el platanito, lo sumo a un arroz con picadillo o algo por el estilo.

Tú has experimentado hasta aproximarte a la Vita Nuova, la salsa para pastas que se fabricaba o se fabrica en Cuba. Una salsa, por cierto, con nombre de una obra de Dante. ¿Cuál fue tu toque definitivo para conseguir una salsa igual?

Mira, yo he experimentado mucho, pero no he llegado al sabor exacto de la "salsa de Dante". Se me ocurrió mezclar la sazón cubana con vodka, porque el vodka sauce que venden en Estados Unidos me recuerda la Vita Nuova, y me encantó el resultado. Luego me han traído de Cuba de vez en cuando alguna lata, que todavía se fabrica, y la verdad es que sigo preguntándome cuál será el secreto.

Estás casada con la persona a quien más le gusta el berro en el mundo, así dices en un momento de tu libro. Es Emilio García Montiel, poeta, querido amigo mío, devenido fotógrafo para este libro tuyo. Como él ha residido en Japón y es un conocedor de primera mano y oído y lengua de la cultura japonesa, ¿cómo ha influido esto en tu cocina?

De la mano de Emilio me fui a Japón por primera vez. Cuando vamos allá casi siempre nos quedamos en casa de su mamá japonesa, y con ella he aprendido técnicas y sabores de la comida casera de ese país que no son precisamente los que te encuentras en un restaurante típico de cocina japonesa en Occidente.

Allá en Japón hay una obsesión por probar lo nuevo que sale al mercado en la que me siento muy cómoda. Si sacan un refresco nuevo, todos corren a comprarlo. En nuestro último viaje probé uno de melón con leche que según Emilio sabía rarísimo y a mí me dejó encantada.

En 2009 estaba de moda el rayu, un aceite con picante y ajo, divino para aderezar las comidas. No pica tanto. Lo adoré desde el primer momento y desde entonces no falta en casa.

Está en tu lista Duras, sí.

En estos días pienso probarlo con puré de malanga… A veces me da por hacer esas mezclas. En el blog publiqué una receta de pollo a la guayaba que liga sabores japoneses con confitura de guayaba y mostaza de Dijon.

Japón me ha hecho perder el miedo por la comida desconocida hasta el punto de comerme un grillo crujiente cocinado en la mezcla típica de salsa soya, azúcar y mirin. También me ha hecho suavizar los sabores de las comidas. Todo allá es, por así decirlo, muy delicado y, aunque me gusta la sazón fuerte de una comida como la cubana, a veces me descubro suavizando comidas latinas al estilo japonés, porque los japoneses lo reinventan todo para dejarlo a su gusto.

¿Cuán rica, y no me refiero a lo sabrosa que pueda ser, es la cocina cubana?

La comida cubana se enriqueció con los inmigrantes que nuestro país recibió durante siglos, sus costumbres culinarias e ingredientes mezclados. Aunque predomina la influencia española, está muy presente la africana, y también la china y la francesa. Y bueno, luego los que emigramos. El exilio también ha puesto su parte creando nuevos platos llenos de sabor cubano.

Hay capítulos peores en su historia, pero que también forman parte de nuestra coquinaria, como los platos con carne rusa de unas décadas atrás; y las recetas del "Periodo Especial": pizza de yuca, bistec de toronja, etc…

Para los más negativos, aclaro que la comida cubana es más rica que los estereotipos. Hay un pasado riquísimo en el que hurgar para demostrarlo. En el futuro (sin "aquello", por supuesto) deberíamos darle todo el uso posible a muchísimos ingredientes que tenemos a mano y que ni la escasez han hecho que consumamos.

No voy a entrar en detalles, pero en otros países, cercanos y lejanos, he comido platos divinos con ingredientes que existían en la Cuba que viví y que jamás vi a nadie cocinar nada con ellos. Creo que podríamos darle un mejor uso a los pescados y mariscos, hacer tortillas con el maíz, o crear una coctelería mucho más sofisticada con nuestras frutas, las que queden y las que regresen.

Para las 100 recetas de tu libro invitaste a algunos amigos y conocidos a incluir su receta favorita. Están Paquito D'Rivera con unos frijoles negros, Abilio Estévez con un rabo encendido, Boris Larramendi con un batido de mamey, Tony Oliva con unos boniatos fritos, Carlos Alberto Montaner con el picadillo de su esposa Linda, Rosario Suárez con una crema de malanga y calabaza que le preparaba su madre… Uno de esos cocineros invitados, Gilda Santana, dice que si la gloria tiene sabor seguramente sabrá a ropa vieja. ¿A qué te sabría a ti?

Uy, esta pregunta es peor que la de qué no puede faltar en la cocina…

Bueno, la gloria de la que hablamos podría tener sabores variados.

A mí la gloria a veces me sabe a arroz con frijoles negros, y otras a ceviche. Por ejemplo, hay una cosa que me fascina: el espagueti con tarako. El tarako son las huevas de bacalao saladas. Con ellas los japoneses hacen una salsa que empacan en sobres y que usan para mezclar con espaguetis. Son baratas y están a la venta en cualquier supermercado. Siempre que las saboreo me maravillo de que un sabor tan sublime esté envasado en unos simples sobres.

Por último, imagínate que yo fuera un noruego o un bosquimano, ¿cómo podrías explicarme tú lo ocurrido en Cuba dentro de una cajita de cumpleaños?

Para alguien que no conozca la cajita, lo primero sería explicarle que en Cuba se sirve la comida de los cumpleaños en una cajita de cartón pequeña parecida a las de las dulcerías, en la que cabrían unos dos o tres dulces. En ellas colocamos un poquito de todo lo que se serviría en la mesa de un cumpleaños cubano: un pedazo de cake, un pastelito de hojaldre que puede ser dulce o salado, un bocadito de pasta, un poco de ensalada fría o ensalada de coditos, y en algunos sitios se le pone también una yemita.

No sé en qué momento se comenzaron a usar las cajitas, pero me temo que fue después de la revolución y todas sus escaseces, pues su propósito principal es racionar a la vez que asegurar que todos en la fiesta prueben lo que en ella se ofrece.

Que, dentro de las posibilidades, todo el mundo coja cajita.

Así mismo. La cajita no tiene divisiones y, cuando la abres, descubres que se han mezclado colores y sabores. La croqueta puede tener una punta rosada y dulce después de pegarse al merengue; el pastelito, mayonesa de la ensalada fría o pasta del bocadito; el bocadito a su vez puede tener una puntica untada también de merengue o crema pastelera. Todo dulce y salado a la vez, en todas las combinaciones imaginables, que se resumirían en lo que llamamos el sabor a cajita, inolvidable para varias generaciones de cubanos.

'Ay, cómo huele de rico'

Veronica Cervera, autora de La cocina cubana de Vero: 'He intentado recuperar algunas recetas cubanas que probé en restaurantes. Ahora me vienen a la mente, de Cuba, la pizza de langosta de Prado 264'.

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Comentarios [ 14 ]

Imagen de Anónimo

Me encantan todas tu Recetas ..Gracias Verónica  tu reseras son muy Buenas y Sabrosas y actúas como una Buena Cubana  y Remediana Has puesto muy en Alto a la mujer Cubana.... A palabras necias de envidiosos no le hagas caso Tu eres una Triunfadora y aquí hay que saber ...

Imagen de Anónimo

Siempre es un placer divino leerte Ponte. Ya estaba extrañándote!!! Tus palabras invitan al deguste de las letras como una plato exquisito más.Paulita

Imagen de Anónimo

Gracias a Antonio José Ponte por tan estupenda entrevista. Y gracias a Vero, ya te agradecí en tu página de La cocina de Vero en facebook y lo vuelvo a hacer aqui por tu carisma, lo buena persona que eres y lo magnífica en todas tus recetas y en tu honestidad y humildad. Muchos éxitos con tu libro, el que recomiendo a todos.

Imagen de Anónimo

nada nuevo, ahora todo el mundo es cocinero

Imagen de Anónimo

Caro António-José Ponte, eu adoro seu escrita. Vou procurar este livro.Saudações de Lisboa,Henrique G. A.

Imagen de Anónimo

Un forastero llegoa un restaurant a comery ahora ustedes van a verlo que alli le sucedio.El para comer pidioun bistec a la parrilla,arroz, malanga amarilla,un ajiaco a la criollay con bastante cebollale hicieran una tortilla. Comio el forastero duchoy luego yo me entereque aquella tortilla fuela que no le gusto mucho.Protesto que aquel fonduchoen ninguna parte brillay con tono de rencillale reclama al camareroque le diga al cocineroque no sabe hacer tortilla. El camarero apenadohabla con el cocineroy este sale placenteroa ver al perjudicado.Y le dijo: no hay cuidadoen lo que acaba de hablarvenga ma~ana a almorzary usted saldra complacido,que tengo un rabo encendidoque mucho le va a gustar.  

Imagen de Anónimo

esta entrevista es una delicia y el libro tiene que estar lleno de deliciosas recetas. asi que lo voy a buscar. gracias.

Imagen de Anónimo

Me parece muy bien, pero esos frijoles negros secos en la primera foto...

Imagen de Anónimo

Eso no es cocina , la tipa no sabe ni cortar la Pizza y el relleno es una burundanga, se salva por sus socitos que le dan palanca .

Imagen de Anónimo

No sabe cortar Pizza y la salsa es tremenda burundanga, no creo que tenga nada que enseñar en ese libro.