Gastronomía

¿Para todos los gustos?

Cocina peruana y mexicana, chefs cubanos, degustaciones, conferencias… El segundo Festival Gourmet se celebró en La Habana.

Con un suntuoso programa de conferencias teóricas, degustaciones, exposiciones fotográficas y un ciclo de filmes dedicados al cine y la gastronomía, Visual Gourmet —empresa de asesoría a eventos surgida hace apenas año y medio de la mano de Ana Busquets y Alicia García— celebró su segundo festival.

Dedicado esta vez a "las bebidas que nos acompañan", el Festival hizo suya por tres días la Casa de México, sede que desde sus inicios le ha brindado todo su apoyo.

Empeño cultural sin parangón entre las actividades con que los habaneros ocupan su mal llamado tiempo libre, Visual Gourmet es un proyecto abierto a todas las manifestaciones artísticas, a partir de una mirada a la creatividad de los gastronómicos.

Invitados y actores

Las anfitrionas fueron cuidadosas a la hora de invitar: embajadores, agregados culturales, escritores, médicos, periodistas nacionales y de las agencias acreditadas en Cuba, artistas plásticos, actores y directores de cine y televisión, críticos de arte..., aunque siempre recalcaron que era "un evento abierto a todo el público".

Invitados distinguidos fueron el embajador de la República del Perú y los profesores de FORMATUR, empresa formadora de profesionales para el turismo, quienes traían lo más novedoso en materia de coctelería, habanos y ron. También Madelaine Vázquez Gálvez, del movimiento Slow Food; y los escritores Esteban Llorachs y Manuel López Oliva, artista plástico y crítico de arte.

Un país, muchas cocinas

Con abundancia de datos, el embajador del Perú, señor Víctor Mayorga Miranda, sostuvo una conferencia sobre el boom internacional de la cocina peruana, fusión de la cocina inca con la española, a la que se añade la de los esclavos africanos y, más tarde, en pleno siglo XX, la de los inmigrantes: italianos, japoneses, chinos…

Las recetas peruanas, desde el río Amazonas hasta la costa del Pacífico, descansan en una base agrícola que posee tres mil variedades de papa y 50 ecotipos de maíz. Del Valle del Cuyo son las 65 mil variedades de frutas y las 1.408 plantas medicinales. Su ají amarillo, gran condimento picante, es considerado único, así como sus limones.

Costa, sierra y selva definen esta cocina. De la costeña son los pescados crudos cocinados con limón, el famoso ceviche peruano; de la andina, la carne de alpaca, el maíz y la trucha, arroces y pastas. También está la pachamca, cocinada bajo tierra.

Generadora de empleos, la gastronomía peruana beneficia a 5,5 millones de personas. En Lima, la Feria Mistura atrajo a medio millón de visitantes este año, su nivel de acogida turísitica se equipara al de Machu Pichu, primer destino de la nación.

La comida criolla es la preferida por propios y extranjeros, siendo el pollo a la brasa el más solicitado, detrás del ceviche y el anticucho. En las bebidas, el campeón es el pisco, vino maestro de la chicha de Jora. Patrimonio cultural de la nación, la gastronomía peruana tiene franquicias en más de 20 países. Es una "experiencia sensible, regalo de la fantasía, del espíritu y del cuerpo", al decir del pintor Manuel López Oliva.

El encuentro culminó de manera feliz con cuantiosas botellas del famoso pisco acholado Demonio de Los Andes.

Los profesores de Formatur

De la empresa formadora de profesionales para el turismo, llegaron Fernando Fernández, sommelier internacional, y Domingo Cuza, quien impulsa un proyecto basado en la alimentación de mambises y españoles durante las guerras de independencia, en San Salvador de Bayamo: de índole indigenista, la iniciativa de Cuza privilegia alimentos aborígenes como el casabe, la miel, el palmito y la cocción de carnes como la de jutía.

De Fernando Fernández, catador devenido experto en degustación del habano, la disertación fue espectacular. Fernández recordó a Don Pedro Hidalgo, el primer destilador de ron cubano, padre fundador del ron ligero que ya va para 150 años y sale del aguardiente de caña.

Para un habano de tabaco negro, de una duración de 20 a 45 minutos —tabaco de mediodía, para después del almuerzo—, se trajo un ron atípico, de menos de 15 años de envejecimiento, llamado Selección de Maestros, conformado por un grupo de maestros roneros que deciden su textura y cuerpo. Trasnochador y liberal, este ron dialoga con el tabaco, conservador, formando una combinación antiestrés explicada por este brillante sommelier.

Ron de cuerpo, Selección de Maestros baja solo, al decir de los que saben, produciendo una total sensación de placer. "El tabaco no mata, el cigarro sí", certifica Fernández, y remata un documental de Héctor Veitía sobre las marquillas que lucen las vitolas elegantes, realizado en 1982.

Los chefs protagonistas

Al "festín de los sentidos" invitó la agrupación Ajiaco Cimarrón. Sus chefs se mantuvieron firmes los tres días que duró el Festival —del 28 al 30 de noviembre— que terminó "pasado por agua" bajo el temporal más inclemente que haya azotado a La Habana desde 1909.

Estos chefs compitieron con los especialistas en coctelería y gastronomía de tres "paladares": La Buena Vida, Los Compadres y Divino. La ciencia se hizo presente con María Esther Abreu y su tesis sobre la coctelería molecular. Vodka con limón fue el ejemplo más contundente, en un empeño que deja atrás al clásico barman. Lo ofrecieron los de La Buena Vida, restaurante especializado en esta coctelería y en comida tradicional "sana" y cubana.

De Los Compadres, por su parte, vinieron los tacos y todo el esplendor de la cocina mexicana. Este restaurante no llega al año de abierto y ya es preferido ¡por los turistas mexicanos!, quienes elogian los platos típicos, realizados enteramente con la pureza y sabor de esa tierra. Se caracteriza también por su trago de medianoche El Tequilazo, cuando cesa la música de los mariachis, y se ofrece gratis por la casa. No explicaron de dónde les llega algunos ingredientes esenciales, que no se dan en Cuba.

Divino, de cocina autosustentada, es un restaurante situado en una finca de dos hectáreas y media, en el reparto Mantilla, a solo 20 minutos del centro de la capital, nombrada como su dueña y heredera, Yoandra Álvarez, quien junto a su esposo, el italiano Marco Deluca, abrió Divino para sufragar los gastos de otros proyectos comunitarios que tiene "La Yoandra", con niños, mujeres y ancianos de la localidad. Pequeños agricultores (pertenecen a la ANAP, Asociación Nacional de Agricultores Pequeños), hoy por hoy son referencia provincial con 110 especies de frutales, y ostentan la triple corona de la agricultura urbana, con organopónico incluido.

Divino es un restaurante colonial, con un Salón de Arte donde exponen artistas plásticos de nivel internacional, un Salón de las Columnas en el que se sitúan las mesas, y una cava soterrada única en el país, en la que se suelen dar cursos sobre conservación de vinos. También hay un Bar-Ranchón donde los clientes disfrutan del entorno natural. Dado que toda su gestión es orgánica, se definen como "un complejo eco-turístico". Si pensamos que una caballería tiene once hectáreas, veremos lo diminuta que es la instalación. Junto al Ministerio de Recursos Hidráulicos, van a construir un micro-humedal, el único de la provincia y posiblemente a la par del de la Ciénaga de Zapata. Muy reconocido y solicitado por su buena mesa, en Divino hay que llamar para reservar.

Conferencistas

Esteban Llorach, escritor, Premio de Edición 2011, autor del libro Ya está el café, abordó la historia y tradición del café. Le acompañó Ariel Artola, especialista de ventas de la Empresa Cubacafé, quien redondeó la charla de Llorach con la confirmación de que el café cubano es el segundo en calidad del mundo, detrás del colombiano. Queda Brasil como el mayor productor. Este café de gran calidad se siembra y recoge en la sierra del Escambray, comercializado por una compañía japonesa. Ni que decir que para nada se habló del café mezclado con chícharo que consume el cubano de a pie, porque en el evento abundaban los acostumbrados al Serrano y al Turquino.

Manuel López Oliva, autor del mural que cubre la fachada del cine de Bayamo, compartió imágenes de su infancia en su natal Manzanillo y del ron Pinilla. Le acompañó el licenciado Juan González, presidente de Cuba Ron, S.A. Se habló, cómo no, de Bacardí y del primer museo de la Isla, el Museo Bacardí. Hubo anécdotas de todo tipo, una de ellas sobre Carpentier, quien cocinó con dos botellas de ron Arrechabala la que sería su última cena, para festejar a sus invitados, Cintio Vitier, Fina García Marruz y el propio López Oliva.

El ron Pinilla se fabricaba por igual en Manzanillo y en La Habana —el Criollo, añejo de cinco años—. En esa región existía Alegría de Cuba y el Aliñado, este último lo podían tomar los niños y era el obligado para las mujeres después del parto, pues se añejaba nueve meses. Este Aliñado, señaló el pintor, es el que le falta a la empresa del Ron, dando pie a González para hablar de Elixir 33, con base de un gran añejo, hecho de ciruelas y con un toque de chocolate: "una verdadera joya, con 33 grados de alcohol", dice. Y del Havana Club, "el ron que más se vende en el mundo, con 500 millones de cajas vendidas; en los últimos 20 años nunca se había exportado tanto". Havana Club se fabrica en Santa Cruz y en San José con barriles de 90 años de antigüedad. Siete maestros roneros permanecen en Cuba y hay tres aspirantes a maestros como relevo. La cultura del buen hacer se traslada a otras generaciones. "El ron —dice González— es una religión". Del Santiago no se habló pero anunciaron un 500 Aniversario, que lleva 30 años esperando.

Comer con todos

Madelaine Vázquez Gálvez, conocida por su programa televisivo Con Sabor, del Canal Cubavisión, es la representante para el Caribe del movimiento mundial Slow Food, que se origina como reacción a la comida chatarra, usualmente denominada fast food. Fundada en 1989 en Italia, esta organización eco-gastronómica une el placer del buen alimento a los modos de presentación de los mismos y ha llegado incluso a firmar este año acuerdos con la FAO. Educar al consumidor, sobre todo a los niños, en el arte del comer alimentos limpios, buenos y justos. Slow Food protege la biodiversidad y sostiene diez mil huertos en comunidades africanas. En Cuba trabaja especialmente con niños y tiene proyectos en Alamar y otros barrios periféricos.

En febrero se reúnen los ecologistas en el Palacio de las Convenciones, y allí estarán Madelaine y María Esther Abreu, con las experiencias del patio y la ciencia de los alimentos, lo más novedoso en conservación, elaboración y presentación de comidas y bebidas. Les acompañará Visual Gourmet con su Lumiére Gourmet. Veremos.

En perspectiva

Un curso para periodistas gourmet cubanos —la prensa especializada en degustaciones y sabores es hoy liderada por España, con buenos ejemplos en México y Colombia— es el sueño de la profesora María Esther Abreu, que proyecta ofrecerlo en 2014. Hoy existe la revista de la empresa Excelencias Gourmet, de igual nombre, de perfil restringido.

Visual Gourmet, por su parte —que apenas se acaba de presentar con estos dos festivales— ya ha logrado llamar la atención de la Casa del Árabe, la de Guayasamín, la del Centro Hispanoamericano: todos interesados en que le asesoren eventos.

Con la colaboración

Productos, enseres, vajillas, artefactos como las cafeteras italianas de última generación utilizadas en el segundo Festival Gourmet, fueron posibles gracias a la colaboración de productores e instituciones como Vima Bravo (cárnicos), Habanos S.A, CubaCafé, Havana Club, Ciego Montero, CubaRon, Excelencias Gourmet, el ICAIC, Alianza and companies (prestó la vajilla), Slow Food…

El sol tiene manchas

Mientras el numeroso público pudo degustar sentado desde el chocolate con frutas al ron Pinilla o los habanos, lo desagradable sucedió cuando pasado el mediodía se procedía a degustar de pie los manjares de Ajiaco Cimarrón y el pollo a la brasa peruana, en el primer día, o los tacos de Los Compadres, el pollo robostizado de Divino o los criollos platos de La Buena Vida, en el segundo. Nada de diferenciar sabores: la gente se abalanzó sobre las bandejas, con gula desmedida, ante los pasmados e incluso atemorizados chefs, quienes consternados, se preguntaban: "¿pero ellos no son escritores, artistas, intelectuales?"

No se sabe si influyó también ese grupo flotante que en La Habana Vieja o El Vedado asiste a todo evento donde se brinden buffets o comidas. Por parte de los organizadores, también se pifiaba al guardar bandejas o preferir invitados a la hora de la repartición. El hambre que ha traumatizado a los cubanos, sin respetar jerarquías, es una realidad que supera a una iniciativa como la del Festival Gourmet. Esperemos que los organizadores tomen nota para el próximo encuentro y asuman que de pie y en turbamulta no hay placer ni festín de los sentidos posible. 

 

Comentarios [ 3 ]

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¡Qué lectura lineal y lectura entre líneas! De madre y madrépora un festival gourmet en un país que en más de medio siglo aún no ha resuelto la cuestión de la comida, la simple, esperanzadora y necesaria ración de cada día, sin ajetreos de racionamiento o invisibilidad, ni bolsa negra. Los estómagos no creen en arte ni literatura, ni en ciencia ni en periodismo, ni en la ilustre madre de los tomates... Como decía un buen amigo ante una guagua rellenita de sangre, sudor y lágrimas: "¡A cogerla, que no tiene espinas!" En el festival reseñado, lo de "a cogerla" estaría dirigido a la tentadora bandeja multiplicada x 10 ó 100, portando maravillas para el paladar. Muchos recuerdos y anécdotas tiene que haber dejado esa festichola. Lo del agua pa'echarle después al inodoro, bah, eso es lo de menos. Las tripas dirán: Que me quiten lo bailao.

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Muy buena reseña.

Imagen de Anónimo

jaja claro que si, eso debe de haber terminado como la fiesta del guatao