Miércoles, 13 de Diciembre de 2017
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Economía

De paladares a restaurantes

Los paladares, surgidos hace ya algunos años como establecimientos gastronómicos particulares, con el paso del tiempo se han desarrollado, estabilizado y ampliado y, hoy por hoy, son los preferidos por los ciudadanos que, dada una mejor situación económica, pueden acceder a ellos. Su denominación inicial, extraída de una popular telenovela brasileña, ha sido sustituida por la de restaurante, en ventajosa competencia con los estatales, tanto en la variedad y calidad de sus ofertas, como en su ambientación y trato.

El camino recorrido para llegar hasta el momento actual no ha sido nada fácil, habiendo estado jalonado de absurdos burocráticos, incomprensiones y hasta extremismos, como aquellas 12 sillas iniciales para evitar que se desarrollaran y crecieran, pues debían mantenerse como diminutos bonsais, para no permitir el enriquecimiento de sus propietarios y empleados.

A ello se agregan las complejas condiciones materiales  en que han tenido que subsistir, entre las cuales se encuentran: carencia, hasta el día de hoy, de un mercado mayorista con precios diferenciados donde adquirir los insumos necesarios para su funcionamiento, teniendo que acudir a las tiendas minoristas, al igual que el resto de los ciudadanos; un régimen impositivo expoliador, sin ningún tipo de estímulos para el desarrollo y ampliación del negocio, a pesar de constituir una fuente importante de empleos; funcionarios e inspectores corruptos, que aumentan sus deprimidos salarios mediante la extorsión; y una clientela mayoritariamente sin recursos económicos para acceder a ellos, teniendo en cuenta que el salario medio mensual de los cubanos no supera el equivalente a 20 dólares.

A pesar de todos estos obstáculos, muchos restaurantes particulares sobreviven y hoy oxigenan nuestras ciudades y pueblos, aunque la mayor cantidad se concentra en las ciudades, principalmente en La Habana, y en algunos polos turísticos.

Pudieran agruparse en tres categorías formales. Aquellos cuyos platos principales tienen precios superiores a los 10 CUC, con bebidas y postres también con precios elevados. Entre estos pueden citarse La Guarida, La Casa, La Cocina de Lilliam, Habitanía, Ríomar, La Moraleja, San Cristóbal, Bon Apetite, Laurent, Palio y otros. Poseen una ambientación elegante, aire acondicionado, servicio de lujo y sus platos pertenecen a la denominada alta cocina. Sus clientes principales lo constituyen turistas con recursos, diplomáticos, empresarios extranjeros establecidos en el país, dirigentes de firmas y grandes empresas, artistas y deportistas de primera línea y algunos representantes exitosos del "underground económico" nacional.

Aquellos otros cuyos platos principales tienen precios entre cinco y nueve CUC y bebidas y postres con precios altos. Entre estos pueden citarse La Flor de Loto, Mimosa, Min Chin Tang y otros pertenecientes a las sociedades chinas, Los Nardos, Castropol, Los Curros, La Coruña y otros pertenecientes a las sociedades españolas y, como independientes, Villanueva, El Balcón, Gringo Viejo, La Catedral, El Farallón, Decamerón, La Rosa Negra, Don Pipo, Presidente y otros. Poseen agradable ambientación, aire acondicionado, buen servicio y sus platos pertenecen a la comida internacional y tradicional cubana. Sus clientes principales son turistas en general, funcionarios de embajadas, empresas mixtas y nacionales, cuentapropistas exitosos, receptores de remesas y parte de una naciente clase media.

Y, por último, aquellos cuyos platos principales tienen precios inferiores a los cinco CUC, aunque las bebidas y algunos postres mantienen precios altos. Entre estos pueden citarse Los Compañeros, El Rey, El Pellizco y otros, muchos de los cuales se encuentran situados en los repartos de municipios periféricos. Poseen alguna ambientación, a veces totalmente kitsch, servicio aceptable y sus platos responden mayormente a la cocina tradicional cubana. Sus clientes principales son cuentapropistas exitosos y parte de la naciente clase media.

La mayoría de los restaurantes pertenecientes a la segunda categoría formal, con el objetivo de atraer clientes, utilizan un "gancho comercial" que, aunque no es original, pues ya se practicaba durante la República, resulta interesante: la mayoría de los precios de sus platos terminan en 95 centavos de CUC. Así vemos, 4,95; 5,95 o 6,95. Las restantes fracciones de CUC parecen estar desterradas de las cartas-menú. Es verdad que antes se practicaba con las denominadas "ventas de los 99 centavos" en muchas de nuestras tiendas, pero 99 centavos de entonces eran simplemente 99 centavos de 1 peso, y hoy 95 centavos de CUC equivalen a 23 pesos, el salario medio de dos días de trabajo. La  diferencia resulta abismal.

Otro fenómeno presente, en este caso en la mayoría de nuestros restaurantes de cualquier categoría, es la adición del "10% por el servicio" que se incluye en la cuenta final. Es verdad que esta es una práctica internacional pero, en nuestras precarias condiciones económicas, resulta chocante y, además, un asalto complementario al bolsillo de los clientes.

Parece que sus actuales propietarios desconocen, que los viejos bodegueros cubanos hicieron sus capitales obteniendo ganancias de centavos por cada producto que vendían, y pretenden rápidamente sacar la inversión hecha y, además, obtener aceleradamente grandes ganancias.    

Independientemente de las consideraciones expresadas anteriormente, considero que los restaurantes particulares aportan mucho a nuestras ciudades y pueblos, y los hacen lugares más agradables. No por gusto las autoridades gubernamentales están tratando de deshacerse de algunos estatales (los menos emblemáticos) y de entregarlos, mediante alquiler, para que sean operados por particulares independientes o en forma de cooperativas.

El gran desafío consistirá en mantenerlos funcionando sin perder calidad ante una clientela escasa que, al menos, con el "socialismo próspero y sostenible" propuesto, no  vislumbra por ningún lado la elevación de su poder adquisitivo.      

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Comentarios [ 15 ]

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Bueno, lo de embutirle el 10% extra al consumidor es la tradición habitual de la Cuba revolucionaria del “paga lo que yo digo y te callas la boca” tradición instaurada por el gobierno en estos 56 años de que te están haciendo un favor al venderte algo y al precio que ellos digan.

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no se de donde sacan que el 10% es obligado como propina. En europa no se usa y en USA es voluntario y cuando se da generalmente excede el 10% –es comun que comience por el 15% y llege hasta el 35%– PERO depende del tipo de servicio recibido y por supuesto de la calidad de la comida

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Anónimo - 15 Jul 2015 - 4:00 pm, el cubano hace esto o lo otro...Tu de donde eres? O te gusta ir de paseo a Cuba y ver las "bellas" paredes de la bodeguita "adornadas" con la firma de cuando hambriento paso por ahi?. Eso si es mal gusto, amen de los que piensen que eso es algo que diferencia el lugar de otros. Por cierto que lo de la bodeguita es fama y punto. Habia muchos otros lugares en Cuba donde se comia mejor, mas tranquilos y con mas espacio.

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Anónimo  15 de julio 2015 - 1:32 pm, todo parece indicar que tu te alimentastes con piedra molida pero en ves de terminar de acabar con el maldito govierno, te despertastes y salistes hechando, así que ese consejito dejalo en la nevera para que no se te derrita.

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10% obligado de propina es simplemente un descaro.

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En cada restaurante que he ido en la Habana me quieren robar, alteran el precio de los productos o al final alteran la cuenta, además el trato casi nunca es amable y la higiene a veces deja que desear..

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"es la adición del "10% por el servicio" que se incluye en la cuenta final. Es verdad que esta es una práctica internacional pero¿Práctica internacional ? En Europa no es muy común... y en Asia creo que tampoco. Lo que en todo los sitios se ganan la propina dando un buen servicio. ¿Ocurre lo mismo en todos estos "restaurantes" ?

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Anónimo - 15 Jul 2015 - 4:00 pm, muy de mal gusto tu opinion al respecto. El cuadro se ve bien ahi. Imaginate que empecemos a criticar aqui si el bombillo es redondo o cuadrado. Estan hablando de los restaurantes en general.Normalment el que no tiene nada que decir se queda callado.

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Anónimo - 15 Jul 2015 - 1:32 pm, por que no te quedaste a acabar con el gobireno tu?O no eres cubano? O te fuiste y le dejaste el muerto a otro?Hablar es facil amigo, criticar al projimo es aun mas comodo. 

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eso ahi esta lleno de proletarios.